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茶葉保存不當 竟讓肝指數飆高?



摘自:《康健雜誌》2019年12月號
 
全球喝茶人口超過2億。喝茶的好處已經有許多研究證實,但怎麼會喝出肝指數飆高?
 
茶葉發酵程度分4種 保存不當恐生毒素
 
許多研究證實喝茶的好處,包括預防癌症、心血管疾病、糖尿病、高血壓、去油減肥等。
 
茶葉根據發酵程度,主要分成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶以及後發酵茶。
 
不發酵茶主要是綠茶;部分發酵茶有條形包種茶(如文山包種茶)、球形烏龍茶(包括高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶)、東方美人茶;全發酵茶主要是紅茶;後發酵茶則有普洱茶、台灣的陳年老茶。
 
 
茶葉保鮮5大原則 低溫、乾燥、抗氧化
 
避免照光:兒茶素本身怕光,葉綠素、類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關的不飽和脂肪酸遇光也容易氧化,使茶葉品質劣變。
 
隔絕氧氣:氧氣會加速茶葉氧化,品質改變。建議選小包裝,開封後儘快喝完,或者密封起來放到冰箱。
 
低含水量:茶葉含水量12%以上就有發霉風險,乾燥度建議在3-5%之間。環境本身要夠乾燥,包裝材料也要不透水。
 
防止異味:茶葉的多孔結構和化學成分容易吸附水分和異味,因此貯放茶葉的環境和包裝材料必須非常乾淨。
 
低溫貯放:貯放地方溫度愈高,茶葉劣變速度愈快,最好放到冷凍或5℃冷藏低溫存放,延長保鮮期。但是茶葉怕異味,要確實密封或裝進真空罐,再放到冰箱。
 
全發酵的紅茶或重發酵、重烘焙的茶,例如凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人、紅烏龍,成分較安定、不易再氧化,雖然也要儘量密封,避免照光、吸濕,卻比較耐貯放,有時放置半年至1年還能轉化風味,變得更加圓潤,降低茶葉剛製好時的生菁味、火燥味。
 
後發酵茶通常被視為陳年茶,市場上通常年份愈長價值愈高,有些普洱茶不是拿來喝,而是被用來收藏增值。
 
陳年茶比較不擔心氧化,不過貯放時還是要儘量乾燥,避免吸濕,尤其高溫多濕的地方,很容易放著放著就長了一層白白的黴菌。許多人陳年老茶捨不得喝,打開一看早已發霉,喪失品飲價值。
 
降低生菌數 普洱茶煮沸後再飲用
 
除了後發酵的熟茶要考量微生物的安全性問題,特別講求以沸水煮過後再飲用,降低生菌數;其他茶種的沖泡溫度則決定於各特色茶的風味。
 
除了壺泡的功夫茶,不少人也會買茶包直接放入杯中沖泡,茶包雖方便,保存條件卻更嚴苛,因為愈細碎的茶,氧化速度愈快,也愈難保存,尤其綠茶或輕發酵茶,很快就會喪失原有的特色風味。
 
茶葉中有許多保健成分,常飲茶、益身心,但也要選對時間喝茶。茶含有單寧酸,胃不佳的人或空腹時應避免喝濃茶,而且茶葉浸泡愈久,單寧酸溶出愈多,不發酵的綠茶又比烏龍茶、紅茶含有較高的單寧酸。此外,因為茶葉含有咖啡因,有睡眠障礙的人應避免太晚飲用。

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