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芝士補鈣要挑對 吃錯骨鬆更嚴重

摘自:《康健雜誌》11月號

 

甜中帶鹹、酸中帶香,芝士多層次的味蕾體驗,讓不少人著迷。想靠吃芝士補鈣,等一等,營養專家有話要說。
 
台灣文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成直言,現在市面上不少是經過加工的再製芝士,甚至有「山寨」的仿製芝士,掩蓋了芝士原有的營養價值,民眾挑選時必須睜大眼。
 
天然芝士越乾硬,營養成分越高
 
陳俊成解釋,天然芝士以動物乳為原料,將脂肪和蛋白質濃縮,主要保留酪蛋白。製作過程會使用凝乳酵素,再利用微生物使其發酵,最後再選擇是否放置一段時間自然熟成發酵,熟成時間越長,味道越濃郁。
 
陳俊成強調,天然芝士只用了牛奶、食鹽、乳酸菌、凝乳酵等。通常越硬的芝士,由於經過濃縮,營養成分越高,尤其是蛋白質;假設水分含量相同,則越軟的芝士,脂肪及水分的含量越高。
 
吃芝士補鈣則一定要選擇天然芝士。有些芝士宣稱強化鈣質,多半添加磷鈣或磷酸鈣,人體的吸收率並不高,不見得有太大效果。
 
再製、仿製芝士,要小心添加的磷酸鹽
 
再製芝士以天然芝士為原料,再經過加工,加入磷酸鹽使芝士融化後再調味和成形;仿製芝司甚至不用牛乳或天然芝士為原料,直接取乳蛋白加磷酸鹽,融掉酪蛋白後,重新高速攪拌混合,因此完全沒有芝士味,通常使用香料調味。
 
陳俊成指出,仿製芝士有時品質控制的效果比天然芝士還要好,甚至還可以額外加入許多營養成分。
 
但無論再製芝士或 仿製芝士,問題關鍵都在於大量添加磷酸鹽。
 
天然芝士的鈣含量幾乎都比磷多,再製及仿製芝士卻是磷比鈣多。如果吃進磷過多的芝士會使血液形成高磷,人體會從儲存鈣最多的骨骼或牙齒溶出鈣,以維持血液中磷的平衡,「久而久之,磷退掉了,鈣也回不去了」,高血磷症導致辛苦積存的骨本白白流失。
 
因此,長期大量攝取高磷食物,會使骨質疏鬆變得更嚴重,還可能導致腎臟功能退化,甚至血管硬化,對健康造成反效果。
  
 
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